水煮蛋為什麼要加鹽？

五星級主廚的秘密：水煮蛋加鹽的學問

看似簡單的水煮蛋，卻隱藏著許多烹飪技巧的細節。許多人習慣在煮水煮蛋時加點鹽，但究竟為什麼要加呢？單純只是為了提味嗎？答案遠比想像中複雜，牽涉到蛋白質的凝固、蛋殼的結構，甚至影響到最後成品的美觀與口感。

坊間流傳著加鹽能讓蛋白質更快凝固的說法，這部分事實上有一定道理。鹽的溶解會提高水的沸點，讓水溫在沸騰後略微上升，加快蛋白質變性的速度。蛋白質變性是指蛋白質分子結構的改變，在水煮蛋的過程中，正是蛋白質變性讓原本液態的蛋白凝固成固態。雖然溫度的提升幅度並不大，但對於蛋白凝固的過程卻有一定的影響，尤其是對於追求蛋白凝固均勻、口感細緻的人來說，這點提升就顯得格外重要。

然而，更關鍵的原因在於鹽對蛋殼結構的影響。雞蛋殼本身具有一定的孔隙，這些微小的孔洞是水分和空氣交換的通道。煮蛋的過程中，蛋殼內的氣體受熱膨脹，而鹽水可以減緩這些氣體的膨脹速度，同時，鹽水的滲透壓也能使蛋殼內的蛋白質結構更緊密，減少蛋白質滲出沾黏蛋殼的機會。這便是為什麼加鹽的雞蛋更容易剝殼，且蛋白完整漂亮，不會出現蛋白黏在蛋殼上，導致蛋白破損或形狀不佳的狀況。

此外，鹽分的滲透作用也會影響蛋黃的口感。雖然影響較小，但適量鹽分能使蛋黃的風味更為鮮明，口感更佳，不會過於寡淡。

當然，加鹽並非越多越好。過多的鹽分不僅浪費資源，還可能影響蛋黃的風味，使之過鹹。一般來說，每公升水中加入約5-10克的鹽即可達到理想效果。 這個用量並非絕對，可依據個人喜好和蛋的大小進行微調。

總結來說，在水煮蛋中加入少許鹽分，並非單純的調味手段，而是基於科學原理，能有效提升煮蛋效率，使蛋更易剝殼，蛋白完整，並略微提升風味。下次煮水煮蛋時，不妨試試看，體驗一下這小小的細節帶來的巨大差異，感受一下五星級主廚的細膩用心。 這看似微不足道的鹽巴，卻是成就完美水煮蛋的關鍵之一。

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